Nelle valli orobiche con stracchino intendiamo quello ๐ถ๐๐’๐ถ๐๐๐พ๐ธ๐ถ, quello da alpeggio, un formaggio a latte intero e a pasta cruda, dalle spiccate note lattiche, di panna e burro fresco.
La tecnica di preparazione non รจ delle piรน complesse ma richiede accortezza in alcuni passaggi. Punto chiave รฉ la lunga stufatura fuori fuoco, ovvero quel processo di rivoltamento della cagliata una volta tagliata e riscaldata alla giusta temperatura. Un tempo di asciugatura corretto e, soprattutto, una mano delicata permettono di ottenere un coagulo asciutto, fondamentale affinchรฉ lo stracchino risulti umido ma non ๐๐ธ๐พ๐โด๐โด๐โด nella fase iniziale della stagionatura.
Dopo 10/15 giorni di stagionatura la pasta รจ solitamente asciutta, in gergo ๐ ๐๐ฌ๐ฌ๐๐ญ๐, anche se puรฒ variare a seconda della stagione e dellโalimentazione delle vacche. Dai 20 giorni in avanti lo stracchino tende ad essere piรน morbido e, se le muffe hanno lavorato correttamente, nel sottocrosta inizia a formarsi uno strato cremoso che con lโavanzare della stagionatura diventa sempre piรน spesso, morbido e saporito.